藤咲(FUJISAKI):おい!!出刃包丁の研ぎ方を教えてやろう。
蒔(MAKI):ありがとうございます。
藤咲(FUJISAKI):スーパーマーケットや一般家庭なら、
出刃包丁と柳包丁の２本があれば十分です。
※包丁イラスト:上(出刃包丁)
:下(柳包丁)
とりあえず、砥石も荒砥(arato)と中砥(nakato)があれば良い。
※砥石イラスト:上(荒砥/arato)
:中(中砥/nakato)
:下(仕上げ砥/siageto)
藤咲(FUJISAKI):まず、包丁の部分の名称を覚えなさい。
※包丁イラスト:①切っ先(kissaki)②しのぎ(sinogi)③刃渡り(hawatari)
④峰(mine)⑤あご(ago)⑥口金(kutigane)
⑦柄(e)⑧中子(nakago)
藤咲(FUJISAKI):まず、バケツに水を入れてその中に
砥石を入れて10分～15分ほど漬けておきます。
そうする事で砥石の中にある研磨剤が
出てきて、研ぎやすくなります。
まな板の上に濡れた布巾を置き、
その上に荒砥(arato)を図のように置きます。
藤咲(FUJISAKI):包丁の刃を自分の方角に向けて、
砥石の上に”寝かせる様に”置きます。
包丁の角度は45度。
この角度は切っ先(kissaki)、しのぎ(sinogi)、
あご(ago)どこの部分を研ぐ時も、
変更してはいけません。
藤咲(FUJISAKI):刃先をぴったりと、砥石に押し当てる事。
そのため、峰(mine)と砥石の間を
少し浮かせる必要があります。
このままの状態を維持しなければなりません。
研ぐときは向こうに押すときだけ、
力を入れます。
引くときは、力を抜きます。
切っ先(kissaki)、しのぎ(sinogi)、あご(ago)
3か所に分けて研いでいきます。
※→力を入れて押す。
↑ 少し浮いている。
←力を抜いて引く。
藤咲(FUJISAKI):表を研ぐと、裏側の削りかすが付きます。
包丁を図のように裏返して置き、円を描くように
2～3回滑らせるように研ぎます。
藤咲(FUJISAKI):荒砥(arato)でここまで行ったら、
次は中砥(nakato)で同じように繰り返します。
時々、包丁を水で濡らすと良いでしょう。
お前、自分の包丁持っているだろう?
やってみなさい。
蒔(MAKI):はい。やります、先生。